Κατάλληλο έλαιο για τηγάνισμα

 
 
Το τηγάνισμα είναι ένας τρόπος μαγειρέματος που αλλοιώνει την θρεπτική αξία των τροφίμων και την ποιότητα του γεύματος, έχει συνδεθεί με παχυσαρκία, καρδιαγγειακά νοσήματα, και υπερλιπιδαιμία.
Ωστόσο, επειδή αποτελεί μία σποραδική γευστική απόλαυση είναι σημαντικό να γίνεται προσπάθεια για την παρασκευή βέλτιστων τηγανιτών προιόντων. Σε αυτή τη βάση, υψίστης σπουδαιότητας είναι η επιλογή κατάλληλου ελαίου ώστε να παραχθεί η μικρότερη ποσότητα υπεροξειδίων, ελευθέρων ριζών και βλαβερών παραγόντων αυτών.
Μελέτες και πειραματικές συγκρίσεις έχουν αναδείξει το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ως το πλέον κατάλληλο έλαιο για τηγάνισμα καθώς τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και η περιεκτικότητα του σε αντιοξειδωτικές ουσίες όπως βιταμίνη Ε το καθιστούν ανθεκτικότερο σε σχέση με τα σπορέλαια. Επίσης σε αντίθεση με τα σπορέλαια, το σημείο καπνού του ελαιολάδου είναι σε χαμηλότερη θερμοκρασία από την θερμοκρασία αλλοίωσής του, άρα το "κάπνισμα" στο τηγάνι είναι ένα δείγμα ότι χρειάζεται να μειωθεί η θερμοκρασία πριν να αρχίσει να οξειδώνεται υπερβολικά το έλαιο. 
Η θερμοκρασία και η επανάληψη των τηγανισμάτων είναι άλλοι 2 παράγοντες που επιδρούν αρνητικά στο τελικό προιόν. Παρακάτω δίνεται ένας οδηγός ανάλογα με την αρχική πρώτη ύλη:
 
Τύποι ελαίων  Βαθμοί  Αλλαγή λαδιού 
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο  ως 180 το πολύ για 4-5 τηγανίσματα
 Παρθένο ελαιόλαδο ως 160-180  το πολύ για 2-3 τηγανίσματα
 Σπορέλαια  <160  μετά από κάθε τηγάνισμα

Τελείως ακατάλληλο για τηγάνισμα θεωρείται το σογιέλαιο λόγω του αυξημένου βαθμού οξείδωσης. Το βαμβακέλαιο και το φοινικέλαιο επίσης δεν είναι καλές επιλογές λόγω της περιεκτικότητας σε κορεσμένα λιπαρά. Το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο έχουν παρόμοια συμπεριφορά και χαμηλή ανθεκτικότητα.
Συμπερασματικά το ελαιόλαδο θεωρείται ανώτερο από όλα τα έλαια για τηγάνισμα και αξίζει να σημειωθεί ότι δίνει καλύτερο αποτέλεσμα σε τραγανότητα και γεύση , ενώ θερμιδικά είναι "ισότιμο" με τα σπορέλαια καθώς δεν ισχύει τα τελευταία είναι πιο "ελαφριά". Ενώ ανεκτή η χρήση του για 4-5 τηγανίσματα προτιμώτερο είναι να αλλάζεται συχνότερα.